all you need to know about restaurant food costs

Last Updated On July 26, 2020 / Written By ミシェル・ジャコ・

レストランの食費について知っておくべきことは、収益性を維持

するために、レストランはすべての費用を理解しなければなりません。レストランにとって最も重要なコストの 1 つは、食材に費やす金額です。幸いなことに、これらの食費を計算し、それを最もよく削減する方法を決定するのは簡単です。

食費とは?

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レストランの食費は、それが販売する料理を作るために材料に費やす量です。食費は必須の計算です。なぜなら、食費がどれほど食べられるかを知っているレストランは、メニュー価格を効果的に設定できるからです。それを間違えると、あなたの食費は、すでに小さな余裕になりそうなものに食い込むでしょう。

表面上では、食費は簡単な計算のように思えます。ちょうどあなたが料理費でどれだけの成分を使用するかを発見し、アイテムを一緒に加算し、合計数は料理費をどれだけの量にするかです。しかし、現実には、食料費の削減はそれほど簡単ではありません。この計算では、「

  • 廃棄物」を含むいくつかの余分な要因が考慮されます。レストランは食べ物を捨てることなく、日、週、または月に終わることはめったにありません。最も効率的なレストランでさえ、廃棄物を生み出します。レストランのオーナーは、食費を計算する際にこれを考慮する必要があります。そうすると、食費がどれくらい消費されているかについて、より正確な予測が得られるからです。
  • 食料価格を変える-食料費は定期的に上下することができます。生産者から直接食品を購入するレストランは、彼らが生産する各アイテムの量に応じて価格が異なることがわかります。他の成分コストはインフレで上昇します。レストランは食品費を定期的に計算するので、古いデータに基づいて価格を設定していません。
  • その他の費用-メニューにアイテムを作成するコストは、食品だけではありません。レストランのオーナーは、彼らが販売する商品を作成するために使用される人件費に注意する必要があります。労働は食料費の計算には含まれませんが、メニューに価格を設定する際には考慮する必要があります。

「食品原価率」とは何ですか?

レストランは彼らの食費を知ったら、彼らは食べ物が販売されたときにもたらすどのくらいと比較して、彼らは食材に費やしているどのくらいうまくいくことができます。レストランレポートによると、レストランは通常、売上高の28~35パーセントの全体的な食費を狙うべきです。スケールの 28 パーセントまたは 35 パーセントに近いかどうかは、いくつかの要因によって決まります。

たとえば、高価な食材から作られた商品を販売するレストランでは、食費が高くなることがあります。彼らは販売された各アイテムに多くのお金を稼ぐので、これらのレストランでは、この高い食品コストの割合を処理することができます.一方、安価な食事を販売するレストランは、それらを販売する価値があるようにするために、食費の割合を低くする必要があるかもしれません。

たとえば、あるレストランがグリルロブスターを40ドルで販売し、食費が35パーセントの場合、前者の食費が28パーセントのパスタを20ドル売った場合よりも多くを獲得できます。

食費は、料理によってメニューごとに異なる可能性があります。また、レストランはマーケティング戦略として、利益率の低い特定の料理を販売することを選択することがあります。例えば、シェアリングプラッターを低い利益率で販売しているレストランでは、アルコールなどの利益率の高いアイテムに費やすグループを引き付けることを期待しています。

最終的に、最も重要なのは、個々の料理の食費ではなく、レストランがその収益に関連して食べ物に費やす全体的な金額です。

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1 皿あたりのコストと販売商品のコストの計算レストランが食料費を計算する方法には、主に 2 つ

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あります。1つ目は皿あたりのコストを計算することであり、2つ目は販売された商品のコストを計算することです。

1皿あたりのコストを計算するには、まず、各成分のどのくらいあなたが販売する各食事に入るかを調べる必要があり、この量の成分のコストは、その後、すべてのこれらの数値を加算します。ピザ@@

を作るためのコストを計算するには、ピザ屋の所有者は、生地、ソース、トッピングを作るに入るすべての成分を尻にする必要があり、これらの成分の費用がどのくらい計算します。

この方法の良い点は、各料理を作るのにどれくらいの費用がかかるかについてのアイデアをレストランに与えることです。これは、レストラン経営者が個々のメニュー項目の価格設定を行うために使用することができます。

この方法の欠点は、例えば、塩のピンチまたはオリーブオイルの大さじのコストを追加することが困難であることです。さらに、この方法では、廃棄物や流出のコストは考慮されません。

食費を計算するもう 1 つの方法は、ある期間におけるレストランの全体的な食費を計算することです。これにより、レストランが売上からもたらす量と比較して、どの程度食品に費やしているかを正確に評価できます。

このように食費を計算する式は、食品販売の費用を実際の食品販売で割ることである。

この計算式では、食品販売のコストを計算することが最も困難な部分です。まず、測定する時間枠を選択する必要があります。たとえば、2〜4週間。

次に、3つの値を取る必要があります。これらは、

  1. あなたのレストランが期間の開始時に持っている在庫の価値です。
  2. 時間中のあなたの購入のコスト。
  3. 期間終了時に保持している在庫の価値。
これらの測定値を確認したら、最初の在庫の原価 (A) を購入原価 (B) に追加し、期間終了時に在庫を取り去る必要があります。これにより、次の式

(A + B)C = 商品の原価 商品

の原価率を計算するには、商品のコストを販売された商品の値(D)で割ることができます。

以下に例を挙げる。28日間にわたる食費の割合を計算したいサンドイッチショップを想像してみてください。期間の開始時に、それは$400(A)相当の在庫を保持しています。それは月を通して材料に$1,000(B)を費やし、最後の日に$450(C)の価値がある在庫を持っています。合計で、レストランは売上高で$2,800を作りました(D)。

( $400 + $1,000)-$450 =

$950/$2,800 = 0.34

これは、レストランが総収入の34%の食料費を持っていることを意味します。上記の推奨事項に基づいて許容される数字。

このような食費の計算方法は、品目単位で行うよりも包括的に行われます。また、レストランは彼らが提供する各料理に入れるすべての成分の正確な価値を計算することを心配する必要がないことを意味します。

レストランは一貫して食費を取るべき。これにより、食費の変動や、計算に影響を与える可能性のある1回限りの状況を考慮することができます。たとえば、食品を適切に保管しないと、新鮮な食材の平均量よりも大きいものを捨てる必要がある場合。

メニューを効果的に価格設定する方法メニュー

を効果的に価格設定するには、レストランが成功するために必要な金額を知る必要があります。この計算では、食物のコストだけでなく、家賃、人件費、その他の費用も考慮されます。レストランはまた、それが販売することを期待どのくらいの食べ物についての良いアイデアが必要になります。

上記のセクションでは、我々は、食品費は、通常、間であることを述べました 28 と 35 パーセント.さらに、Chronによると、レストランの人件費は総売上高の25~40パーセントの間でなければなりません。ファーストフードレストランは規模の下端、高級レストランは規模の上端にあります。

Chronは、食料と人件費の合計を 60~ 65% の間で推奨しています。最終的に、食料と労働の正確な内訳は、総プライムコストほど関係ない。

レストランはまた、彼らの実際の食費対彼らの理想的なコスト比較する必要がありますあなたのレストランが成功するためにあなたの食費がどのくらいである必要があります比較する必要があります。

人件費が35パーセントのレストランを想像してみてください。上記の勧告に適合するには、30%以下の食費が必要です。ただし、実際の食料費が 40% の場合、この数値を、理想的な食料費の割合とインラインで取得するための措置を講じる必要があります。

レストランの食費の管理方法実際の食費を理想的な食費の割合に合わせて取得するには、いくつかの手順

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があります。

最も簡単な方法は、あなたのメニューの項目の価格を上げるだけです。しかし、これはあなたのレストランの競争力が低下したり、通常の顧客を疎外したりするリスクがあります。そのため、食品コストを削減する他の方法を見つける方が良いかもしれません。値上げをしても、各メニュー項目に費やす金額を減らすというメリットがあります。

食費を削減する2番目に簡単な方法は、食材に費やすことを少なくすることです。メニュー上のアイテムの味に影響を与える成分を変更せずに、これを行うことができます。代わりに、低品質の食材を購入する別のサプライヤーを探したり、可能な場合はより良い料金を交渉します。

上記の変更以外にも、食料費を削減するためにできることがたくさんあります。

メニューを調整すると役立ちます。食費の低い商品を宣伝するか、食費が高すぎるものを撤去することを考えてください。これを行うと、レストランの全体的な食費がダウンする可能性があります。ただし、各項目がもたらす利益を考慮してください。

無駄遣いしすぎている店は、放り出される食べ物の量を減らしてコスト効率を高めることができます。新鮮な食材を小さなバッチで購入すると、原料が不足するリスクを低く抑えることができる場合に役立ちます。

食材を効率的に使うメニューを作ることにも役立ちます。例えば、食材を複数の料理に使用できるようにすることで、使用中のメニュー項目が人気でない場合に放置される可能性を減らすことができます。さらに、特別なボードを持つことは、無駄になる危険にさらされて余分な成分を使い切り取る優れた方法です。

より良い在庫管理方法を導入することも良い考えです。原料を在庫順に使う先入れ先出し方式は、廃棄物の削減や、最終的には食費の削減に役立ちます。

これらのヒントの各ヒントは、(特定の領域で大きな問題がない限り)単独で大きな違いを生み出すことはまずありませんが、組み合わせれば、費用からいくつかのポイントを削り、収益に大きな違いをもたらすことができます。

最終的に、レストランの食費を正確に把握することは、成功したレストランを運営するための重要なステップです。メニュー価格設定に役立ち、ビジネスのコスト効率を向上させる場所を示すことができます。

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