all you need to know about restaurant food costs

Last Updated On July 26, 2020 / Written By Michelle Jaco

Tout ce que vous devez savoir sur les couts des aliments pour les restaurants

Pour rester rentables, les restaurants doivent comprendre tous leurs couts. L'un des couts les plus importants pour un restaurant est le montant qu'il depense en ingredients. Heureusement, il est facile de calculer ces couts alimentaires et de determiner la meilleure facon de les reduire.

Qu'est-ce que le cout des aliments?

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Le cout de la nourriture d'un restaurant est le montant qu'il depense en ingredients pour creer les plats qu'il vend. Le cout des aliments est un calcul essentiel parce que les restaurants qui savent combien ils depensent en nourriture peuvent etablir efficacement les prix des menus de maniere a assurer leur rentabilite. Vous vous trompez, et vos couts alimentaires mangeront dans ce qui est deja susceptible d'etre une petite marge.

A la surface, le cout des aliments semble etre un calcul simple; il suffit de decouvrir combien coute chaque ingredient que vous utilisez dans un plat, d'ajouter les articles ensemble, et le nombre total est le cout du plat a faire. Cependant, la realite est que determiner vos couts alimentaires n'est pas si facile. Le calcul tiendra compte de plusieurs facteurs supplementaires, y compris

  • Dechets - Un restaurant finira rarement la journee, la semaine ou le mois sans avoir a jeter de la nourriture. Meme le restaurant le plus efficace cree des dechets. Les proprietaires de restaurants devraient en tenir compte lors du calcul des couts des aliments, car cela donnera une projection plus precise des depenses qu'ils consacrent a la nourriture.
  • Changer les prix des aliments - Les couts alimentaires peuvent augmenter et diminuer regulierement. Les restaurants qui achetent des aliments directement aupres des producteurs peuvent constater que les prix varient en fonction de la quantite de chaque produit qu'ils produisent. Le cout des autres ingredients augmentera en raison de l'inflation. Il est crucial que les restaurants calculent regulierement les couts alimentaires, de sorte qu'ils ne fixent pas les prix sur la base de donnees anciennes.
  • Autres depenses - La nourriture n'est pas le seul cout qui est lie a la creation d'articles dans votre menu. Les proprietaires de restaurants doivent se mefier du cout de la main-d'oeuvre utilisee pour creer les articles qu'ils vendent. Bien que la main-d'oeuvre ne fasse pas partie de vos calculs de couts alimentaires, vous devriez neanmoins en tenir compte lors de la tarification de votre menu.

Qu'est-ce qu'un bon pourcentage du cout des aliments?

Une fois que les restaurants connaissent leurs couts alimentaires, ils peuvent determiner combien ils depensent en ingredients par rapport au montant que les aliments apportent lorsqu'ils sont vendus. Selon Restaurant Report, les restaurants devraient generalement viser un cout global de la nourriture compris entre 28 et 35% des ventes. Le fait que vous soyez plus pres de l'extremite de 28 ou 35 pour cent de l'echelle depend de plusieurs facteurs.

Par exemple, les restaurants qui vendent des articles fabriques a partir d'ingredients couteux peuvent avoir des couts alimentaires plus eleves. Ces restaurants peuvent gerer ce pourcentage plus eleve du cout des aliments parce qu'ils gagnent plus d'argent sur chaque article vendu. D'autre part, les restaurants qui vendent des repas moins chers devront peut-etre avoir un pourcentage plus faible du cout des aliments pour les vendre.

Par exemple, si un restaurant vend du homard grille au prix de 40$ avec un cout alimentaire de 35%, il gagnera plus pour ce plat que lorsqu'il vend des pates de 20$ avec un cout alimentaire de 28%, bien que le premier ait un pourcentage de cout alimentaire plus eleve.

Le cout de la nourriture variera probablement selon le plat. En outre, les restaurants peuvent choisir de vendre certains plats avec une marge beneficiaire plus faible comme strategie de marketing. Par exemple, un restaurant qui vend des plateaux de partage a une marge beneficiaire plus faible dans l'espoir que cela attirera des groupes qui passent par la suite pour des articles a plus grande marge, comme l'alcool.

En fin de compte, ce qui importe le plus, c'est le montant global que votre restaurant depense en nourriture par rapport a ses revenus, et non pas le cout alimentaire des plats individuels.

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Calcul du cout par plat par rapport au cout des marchandises vendues

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Il y a deux facons principales de calculer le cout des aliments par restaurant. Le premier est de determiner le cout par plat, tandis que le second est de calculer le cout des marchandises vendues.

Pour calculer le cout par plat, vous devez d'abord determiner combien de chaque ingredient va dans chaque repas que vous vendez, combien cette quantite de l'ingredient coute, puis additionner tous ces chiffres.

Pour determiner le cout de fabrication d'une pizza, un proprietaire de pizzeria devrait evaluer tous les ingredients qui entrent dans la fabrication de la pate, de la sauce et des garnitures et calculer le cout de ces ingredients.

La bonne chose a propos de cette methode est qu'elle donne au restaurant une idee de combien coute chaque plat a faire. Cela peut etre utilise pour guider les restauranteurs car ils facturent des elements de menu individuels.

L' inconvenient de cette methode est que l'addition du cout, par exemple, une pincee de sel ou une cuillere a soupe d'huile d'olive est difficile. De plus, cette methode ne tient pas compte du cout des dechets ou des deversements.

Une autre facon de calculer les couts alimentaires consiste a calculer les couts alimentaires globaux de votre restaurant sur une periode donnee. Cela fournira une facon precise d'evaluer le montant que votre restaurant depense pour la nourriture par rapport au montant qu'il apporte des ventes.

La formule utilisee pour calculer le cout des aliments de cette facon consiste a diviser le cout des ventes d'aliments par les ventes reelles d'aliments.

Dans cette formule, le calcul du cout des ventes d'aliments est la partie la plus difficile. Tout d'abord, vous devez choisir une periode a mesurer. Par exemple, deux ou quatre semaines.

Vous devez ensuite prendre trois valeurs. Voici

  1. la valeur de l'inventaire de votre restaurant au debut de la periode.
  2. Le cout de vos achats pendant le temps.
  3. Valeur du stock que vous detenez a la fin de la periode.
Une fois ces mesures effectuees, vous devez ajouter le cout de votre stock initial (A) au cout des achats (B), puis retirer le stock a la fin de la periode. Cela vous donne la formule suivante

(A + B) C = Cout des marchandises

Pour calculer le pourcentage du cout des marchandises, vous pouvez ensuite diviser le cout des marchandises par la valeur des marchandises vendues (D).

Voici un exemple. Imaginez une sandwicherie qui veut calculer son pourcentage de cout alimentaire sur 28 jours. Au debut de la periode, il detient des stocks d'une valeur de 400$ (A). Il depense 1 000$ (B) en ingredients tout au long du mois, puis le dernier jour a un inventaire d'une valeur de 450$ (C). Au total, le restaurant a realise 2 800$ en ventes (D).

( 400$ + 1 000$) - 450$ = 950

$950 $/ 2 800$ = 0,34

Cela signifie que le restaurant a un cout alimentaire de 34% du revenu total. Un chiffre acceptable base sur les recommandations ci-dessus.

Cette facon de determiner les couts alimentaires est plus globale que de le faire sur une base par article. Cela signifie egalement que les restaurants n'ont pas a se soucier de determiner la valeur exacte de chaque ingredient qu'ils mettent dans chaque plat qu'ils servent.

Les restaurants devraient prendre les couts alimentaires de facon uniforme. Cela vous permet de tenir compte des fluctuations du cout des aliments ou des situations ponctuelles qui peuvent avoir un impact sur le calcul. Par exemple, si vous ne stockez pas correctement les aliments et que vous devez jeter une quantite superieure a la moyenne d'ingredients frais.

Comment fixer le prix de votre menu efficacement

Pour etablir un prix efficace, un restaurant doit savoir combien d'argent il doit gagner pour reussir. Ce calcul prend en compte le cout de la nourriture, ainsi que le cout du loyer, de la main-d'oeuvre et d'autres depenses. Le restaurant aura egalement besoin d'une bonne idee de la quantite de nourriture qu'il s'attend a vendre.

Dans la section ci-dessus, nous avons mentionne que les couts des aliments se situent habituellement entre 28 et 35 pour cent. De plus, selon Chron, les couts de main-d'oeuvre d'un restaurant devraient se situer entre 25 et 40% du total des ventes; les restaurants de restauration rapide se situant a l'extremite inferieure de l'echelle et les restaurants de restauration fine se situant a l'extremite superieure de l'echelle.

Chron recommande le cout total de la nourriture et de la main-d'oeuvre entre 60 et 65 pour cent. En fin de compte, la repartition exacte de la nourriture au travail n'a pas autant d'importance que les couts de base totaux.

Les restaurants doivent egalement comparer leurs couts reels de nourriture par rapport a leurs couts ideaux, c'est-a-dire combien vos couts alimentaires doivent etre pour que votre restaurant reussisse.

Imaginez un restaurant avec des couts de main-d'oeuvre de 35 pour cent. Pour s'adapter a la recommandation ci-dessus, il faudrait des couts alimentaires de 30 pour cent ou moins. Cependant, si son cout reel des aliments est de 40 pour cent, il devra prendre des mesures pour aligner ce chiffre sur son pourcentage de cout alimentaire ideal.

Comment gerer les couts

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des aliments au restaurant Vous pouvez prendre plusieurs mesures pour que vos couts reels correspondent a votre pourcentage de cout alimentaire ideal.

La chose la plus simple a faire est simplement augmenter le prix des articles de votre menu. Cependant, cela risque de rendre votre restaurant moins competitif ou d'aliener les clients reguliers. A ce titre, il est preferable de trouver d'autres moyens de reduire les couts alimentaires. Meme si vous augmentez les prix, vous profiterez toujours de la reduction du montant que vous depensez pour chaque element de menu.

La deuxieme facon la plus simple de reduire les couts alimentaires est de depenser moins en ingredients. Vous voudrez le faire sans que les changements d'ingredients affectent le gout des articles de votre menu. Au lieu d'acheter des ingredients de qualite inferieure, recherchez des fournisseurs differents ou negociez de meilleurs tarifs dans la mesure du possible.

Au-dela des changements ci-dessus, il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire pour reduire les couts alimentaires.

Ajuster votre menu peut vous aider. Pensez a promouvoir des articles dont le cout des aliments est moindre ou a en eliminer ceux ou le cout des aliments est trop eleve. Cela pourrait faire baisser les couts alimentaires globaux de votre restaurant. Bien que, assurez-vous de considerer le benefice que chaque element apporte.

Les restaurants qui gaspillent trop peuvent generer des economies en reduisant la quantite de nourriture jetee. Acheter des ingredients frais en petits lots pourrait vous aider si vous pouvez le faire tout en gardant le risque de manquer d'un ingredient faible.

Creer un menu qui utilise efficacement les ingredients peut egalement vous aider. Par exemple, s'assurer que les ingredients sont utilises dans plusieurs plats etait possible reduit les chances qu'ils soient laisses si l'element de menu dans lequel ils sont utilises n'est pas populaire. En outre, avoir une planche speciale peut etre un excellent moyen d'utiliser des ingredients excedentaires au risque d'etre gaspille.

L' introduction de meilleures pratiques de gestion des stocks est egalement une bonne idee. Un systeme du premier entre, premier sorti, par lequel les ingredients sont utilises dans l'ordre de leur mise en stock pourrait contribuer a reduire le gaspillage et, en fin de compte, les couts alimentaires.

Bien que chaque pointe de ces conseils soit peu susceptible de faire une enorme difference par lui-meme (sauf si vous avez de gros problemes dans un domaine particulier), en combinaison, ils pourraient suffire a raser quelques points sur vos depenses, ce qui fait une difference significative dans votre resultat net.

En fin de compte, avoir une vue precise des couts alimentaires de votre restaurant est une etape cruciale pour gerer un restaurant prospere. Il aide a la tarification des menus et il peut vous montrer ou optimiser les couts dans votre entreprise.

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